作者 | 辛夷

編輯 | 紫蘇

來(lái)源 | 觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）

“你先坐著，我大概還有一個(gè)鏡頭。”

“去廚房搭個(gè)景，我一會(huì)兒直接過(guò)去補(bǔ)一個(gè)（鏡頭）就結(jié)束了?！?

面前的人一邊張羅，一邊還要顧著餐廳的廣告拍攝。這個(gè)嘴里總掛著話，似乎總也忙不停的人，是萃華樓的總經(jīng)理王培欣。

萃華樓成立于1940年，是名副其實(shí)的京城“老字號(hào)”。但因?yàn)轶w制裹挾，這家老飯館一度在歷史的坐標(biāo)軸上走走停停。

直到2018年，經(jīng)歷數(shù)次停業(yè)的萃華樓才迎來(lái)了王培欣，并在他的帶領(lǐng)下成為了連獲兩屆“米其林一星”榮譽(yù)的網(wǎng)紅餐廳。

“老字號(hào)+米其林”，這是京城里的獨(dú)一份兒。

在位于崇文門的萃華樓新世界百貨店里，觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）同王培欣一道聊老字號(hào)、聊米其林，也聊王培欣這位餐飲從業(yè)已經(jīng)30年的新任主理人。

1.老字號(hào)新事

說(shuō)起老字號(hào)餐廳，免不了要想到國(guó)企食堂的威儀陳腐，但王培欣執(zhí)掌下的萃華樓全然沒有“北京八大樓之首”的厚重。

萃華樓的裝修不似北方餐廳常見的開放格局，而是王培欣個(gè)人喜歡的南派風(fēng)格——回廊卡座，休閑隱私。連桌椅都精心挑了紅木花梨這樣的好材料，一個(gè)600平的店面愣是用掉了700多萬(wàn)的裝修費(fèi)。

果然，往來(lái)其間的客人個(gè)個(gè)輕聲慢步。王培欣說(shuō)，這便是“環(huán)境塑造人”。

菜品更是講究。

老飯館評(píng)菜看“色香味皿”，到了王培欣這里就變成了“色形皿味”。顧名思義，一道菜上來(lái)先觀色彩明麗，二看形狀精雅，三判器皿質(zhì)感，最后才輪到舌尖賞味。

正所謂從感官順序推演的過(guò)程才稱得上機(jī)巧。如果看起來(lái)不怎么樣，到吃的時(shí)候才擠出來(lái)一句“味兒還行”，那終究是差了點(diǎn)意思。

真到了味道這一步更是不含糊。學(xué)貫粵、魯兩大菜系加上將近30年的廚藝經(jīng)驗(yàn)，讓王培欣深諳融合創(chuàng)新之道。一言以蔽之，“新感覺，老味道”。

比如店里的一道招牌菜“芙蓉雞片”，雞片薄如紙，算得上是開創(chuàng)性的“中餐分子料理”。

但菜里用到的“吊清湯”，又是地道的傳統(tǒng)技法。“之前的湯吊完以后很白，但我們利用雞肉營(yíng)養(yǎng)含量的一個(gè)特點(diǎn)，能把雞肉的白湯變清亮。像是融合了古法的分子料理?！?

從環(huán)境到菜色的精益求精，這體現(xiàn)出萃華樓重啟后的定位：一家“網(wǎng)紅”餐廳。

“我們都說(shuō)現(xiàn)在人吃飯不是用嘴吃，而是‘手機(jī)先吃’。你的菜品裝飾漂亮，客人就會(huì)主動(dòng)發(fā)朋友圈，這樣他的朋友也會(huì)來(lái)。這個(gè)廣告的裂變效應(yīng)比任何形式都要更好。”

但這并不意味著萃華樓在有意“拋棄”老客。相反，萃華樓有足夠的能力成為一家有國(guó)民度的“百姓餐廳”。

“年輕人來(lái)了我們主推時(shí)尚好看的菜肴，比如我們的七味鹽黃金小豆腐、沙姜雞和烤花卷。如果是老客，我們會(huì)著重介紹經(jīng)典招牌，干炸丸子、芙蓉雞片、九轉(zhuǎn)大腸、醬爆桃仁雞丁、爆三樣等等”。

這才是真正的“見人下菜碟”。

至于貫穿就餐全程的服務(wù)細(xì)節(jié)，王培欣則主張不設(shè)刻板流程。變通的、讓所有人都喜歡的家庭式服務(wù)，才是萃華樓的標(biāo)準(zhǔn)。

“不管什么年齡段的客人來(lái)，我們總是很親熱，讓大家感覺沒有負(fù)擔(dān)，到了這里就和到了自己家一樣。”

侍者和食客彼此熟絡(luò)，在這里吃飯才會(huì)成為習(xí)慣。

如果說(shuō)萃華樓在迎合，與其說(shuō)是在迎合某個(gè)年齡層，不如說(shuō)是在迎合瞬息萬(wàn)變的時(shí)代。這個(gè)時(shí)代的餐食基調(diào)是健康養(yǎng)生的“降油、降鹽、降糖”，而飲食的氣節(jié)則是匠心傳承中的多元進(jìn)取，推陳出新里的兼收并蓄。

“為什么我們要在萃華樓后面加上了‘小菜館’三個(gè)字，就是不想端著老字號(hào)的架子做正統(tǒng)大菜，同時(shí)這也意味著我們沒有就餐門檻，讓9歲到90歲的客人都能喜歡我們”。

當(dāng)長(zhǎng)嘆人心不古食材無(wú)味、到底舍不下心中滋味的老客，和更愿意追逐各式榜單、徜徉在美食大觀里的新人同聚于此，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)美食從來(lái)不是少數(shù)人才能享受到的權(quán)力。

美食應(yīng)當(dāng)是迎來(lái)送往的歡愉，是過(guò)日子的坦蕩。

2.入選米其林

開張的前幾個(gè)月就顧客盈門，重啟的萃華樓一切都很順利。就在運(yùn)營(yíng)一年后的2019年，“米其林”上門了。

“米其林發(fā)布的時(shí)候我們確實(shí)不知道，都在上班呢，還是別人發(fā)來(lái)告訴我得了米其林”。

王培欣說(shuō)得云淡風(fēng)輕，但字里行間還是難掩喜悅。最明顯的，萃華樓是米其林北京榜單中唯一一家老字號(hào)。

來(lái)自法國(guó)的米其林在國(guó)內(nèi)餐飲界一向水土不服，尤其是在北京這樣一個(gè)美食自有淵源和線索的偉大城市。放眼米其林餐單，能體現(xiàn)京城文化的餐廳的確稀缺。

“據(jù)我所知，米其林的評(píng)審團(tuán)隊(duì)中大陸人并不多，多數(shù)中國(guó)評(píng)委來(lái)自香港，在口味上更偏好清淡養(yǎng)生。這也是為什么北京米其林餐單里多為南方菜和素食”。

餐飲界當(dāng)然渴望一份聲勢(shì)浩大的國(guó)際餐飲標(biāo)準(zhǔn)上能刻下屬于北京的味覺審美和城市肌理，于是，傳承京魯菜的老字號(hào)萃華樓得以在一片口誅筆伐中獨(dú)善其身。

除了適格的身份，另一個(gè)值得一提的點(diǎn)在于，萃華樓是北京米其林一星餐標(biāo)里客單價(jià)最低的餐廳。

在米其林的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)里，出品、環(huán)境、服務(wù)的規(guī)格自不用多說(shuō)，此外還有餐廳面積和人均消費(fèi)的硬性要求。按照當(dāng)前的形勢(shì)，米其林二星餐廳的人均消費(fèi)已經(jīng)升至800-1000元，如果是三星，人均至少要在2000元以上。

僅從餐標(biāo)來(lái)看，米其林一定程度上是一套比誰(shuí)貴重的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，這也是為什么大眾一想到米其林，就免不了要浮現(xiàn)出高門深院的富麗堂皇。大概任誰(shuí)也想不到，米其林還能是尋常商超里的一家親民小館兒。

“我們現(xiàn)在就是人均150元，全北京米其林里唯一一家人均這么少的（餐廳）”。

在王培欣眼里，連續(xù)兩年入選米其林的萃華樓始終是一樁老百姓的生意，直到今年再次入選米其林，萃華樓也依舊不會(huì)漲價(jià)。

光環(huán)之下，萃華樓只會(huì)以更高的標(biāo)準(zhǔn)去填滿每個(gè)食客的期待。

按照王培欣的規(guī)劃，萃華樓每3個(gè)月就會(huì)推出一批新菜品，無(wú)論是裝盤、味型還是配料都要反復(fù)把關(guān)、調(diào)試，最終通過(guò)廚師、員工、同行、食客甚至王培欣本人的驗(yàn)證后才能上桌。

“我有時(shí)候會(huì)在店里自己點(diǎn)菜，萬(wàn)一（菜）被我嘗出來(lái)不行，投訴都會(huì)記過(guò)到個(gè)人，而不是菜不好就不了了之。如果在出品上把控不嚴(yán)，企業(yè)就別做了?！?

服務(wù)也是同理。王培欣規(guī)定每個(gè)服務(wù)人員負(fù)責(zé)關(guān)照固定的臺(tái)數(shù)，考核時(shí)，關(guān)乎效率的翻臺(tái)率是基礎(chǔ)KPI，但大前提是確保服務(wù)質(zhì)量?！爸灰煌对V，前面就是白干”。

嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)之下，萃華樓依然保持了米其林級(jí)別的出品和服務(wù)質(zhì)量，這背后盡是管理的內(nèi)功。

過(guò)去的老字號(hào)走向沒落，很多都要?dú)w咎于特定的環(huán)境和制度。“大鍋飯和小鍋飯還是不一樣的，工作心態(tài)也是不一樣的”。王培欣很篤定，如果一個(gè)平臺(tái)沒有留出足夠的發(fā)展空間，很多有能力的人都免不掉要受困于此。

事在人為。為了釋放萃華樓經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的潛能，王培欣將萃華樓的主要技術(shù)力量都納入股東體系，讓個(gè)人和餐廳的利益休戚與共。

當(dāng)人人都成為這家店的老板，立規(guī)矩才有了底氣。

“我們的任務(wù)細(xì)化到月，每個(gè)人都有對(duì)應(yīng)的產(chǎn)值，如果超出預(yù)期自然多勞多得”。對(duì)于整個(gè)店，王培欣也做了更高層次的目標(biāo)預(yù)設(shè)?！叭绻瓿擅吭碌睦麧?rùn)目標(biāo)，超出的部分我們會(huì)給額外的獎(jiǎng)勵(lì)。這部分其實(shí)很豐厚，提成很大?！?

或許是得益于科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制，即便是在每天必然出現(xiàn)的客流高峰期，也依然能在萃華樓里感受到那種有條不紊。當(dāng)然，更直接的體現(xiàn)還是業(yè)績(jī)。

如今萃華樓的單店月流水超過(guò)200萬(wàn)，平效在同等規(guī)格的餐廳中已是上乘。

3.成為經(jīng)營(yíng)者

“我本人在公司是出了名的，一個(gè)是思維另一個(gè)是創(chuàng)新，敢想敢做?！?

今天，萃華樓成就里的每個(gè)細(xì)節(jié)都包含著王培欣的用心，但早年的他還不是這樣。

1991年，16歲的王培欣來(lái)到北京，等待他的第一份工作是洗碗。或許當(dāng)時(shí)的王培欣還不知道，這就是他30年職業(yè)生涯的起點(diǎn)。

王培欣記憶里，因?yàn)槌鮼?lái)乍到什么都不會(huì)，只能洗碗，一洗就是幾個(gè)月，而且只有自己一個(gè)人洗。但他沒有抱怨。

“洗碗的時(shí)候師傅們下午2點(diǎn)就下班了，留下我一直洗到五點(diǎn)。洗完了我也不休息，趁這個(gè)時(shí)候就去涼菜房幫忙做涼菜，順道學(xué)習(xí)。用了2個(gè)多月，我就學(xué)會(huì)了做涼菜。”

有了這段邊干活邊學(xué)習(xí)的經(jīng)歷，王培欣被廚師長(zhǎng)看中，順勢(shì)調(diào)到了廚房。去廚房的第4個(gè)月，王培欣學(xué)會(huì)了砧板，到了第8個(gè)月，他便成了粵萊大師周雪龍的徒弟。

成為廚師從來(lái)沒有捷徑，如果有，那只能是加倍的吃苦。

“當(dāng)時(shí)學(xué)徒工連鍋都不讓摸，我就趁著別人都下班了，往鍋里丟兩片青菜葉翻翻炒炒學(xué)學(xué)練練。晚上別人都下班了，我就一直干到一點(diǎn)兩點(diǎn)?！?

那個(gè)年代能出徒的情況很少，王培欣憑借勤學(xué)苦練成就了一段佳話。從跟著師傅上火炒菜開始短短兩年時(shí)間，王培欣就已然可以獨(dú)當(dāng)一面。做上廚師長(zhǎng)的時(shí)候，他不過(guò)才20歲的年紀(jì)。

廚師長(zhǎng)的職位令人羨慕，但理想者的志趣遠(yuǎn)不只如此。趁著年輕，王培欣在一個(gè)地方干一段時(shí)間就會(huì)想去另一個(gè)地方，潛心學(xué)習(xí)更多店的風(fēng)格特色。1997年，他等到了一個(gè)機(jī)會(huì)。

“那時(shí)候有個(gè)朋友請(qǐng)我去豐臺(tái)馬家堡一家家常菜館掌廚，我剛?cè)サ臅r(shí)候馬家堡那片都是荒草野地，那家餐廳一天也就賣800塊錢?！?

走馬上任后，王培欣開始重新設(shè)計(jì)菜品，嚴(yán)格把控出品和服務(wù)質(zhì)量。雖然頂著廚師長(zhǎng)的頭銜，但此時(shí)的他已然成為實(shí)際意義上的總經(jīng)理。

一番調(diào)整之后，餐廳火了?！盎鸬轿覀冞@邊搞裝修，圍擋另一邊的客人還照吃”。最讓他印象深刻的是有一天有一桌客人沒有座位，索性就在收銀臺(tái)騰了地方吃。

廚房和外面是兩個(gè)天地，這樣一個(gè)管理上的高光時(shí)刻，讓王培欣徹底養(yǎng)成了經(jīng)營(yíng)者的自覺。

“廚房的視野很小，大多數(shù)時(shí)候就是專注于一道菜的匠氣，但進(jìn)入管理層面的時(shí)候視野就要放大，它涉及內(nèi)部的制度管理、人才儲(chǔ)備以及與外部的人際關(guān)系。講話時(shí)既要表意清晰又要周全圓融，個(gè)中門道不是簡(jiǎn)單幾句就可以概括的?！?

結(jié)束了馬家堡為期三年的經(jīng)營(yíng)，王培欣又在2000年結(jié)識(shí)了人生中的另一位貴人——名廚崔玉芬。此后，他不僅時(shí)隔多年再?gòu)幕洸宿D(zhuǎn)道而學(xué)做魯菜，而且還在學(xué)習(xí)新菜系后跟隨崔玉芬大師重新開啟了輾轉(zhuǎn)做菜之路。

“當(dāng)時(shí)最有印象的是去了一家機(jī)場(chǎng)店。當(dāng)時(shí)我們6個(gè)人炒菜，一天12個(gè)小時(shí)連軸轉(zhuǎn)。因?yàn)楣ぷ鲝?qiáng)度過(guò)大，我一度炒菜炒到手背腫起一個(gè)比橘子還大的包，但最后還是堅(jiān)持下來(lái)了，這一堅(jiān)持就是一年?！?

還是初學(xué)時(shí)的那份苦功，王培欣展現(xiàn)出了難得的空杯心態(tài)。于是到了2004年，王培欣接觸到了老字號(hào)東興樓，這也成為他如今執(zhí)掌萃華樓的序篇。

“在東興樓的時(shí)候我們是承包制，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是約定營(yíng)業(yè)指標(biāo)，超額完成的部分由經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)和公司三七分成?！背邪臓款^人自然是王培欣，只不過(guò)這一次他的頭銜正式變成了“店長(zhǎng)”。

成為經(jīng)營(yíng)者之后，王培欣將所有人員進(jìn)行了重新整合，并創(chuàng)造了一套“捆綁式”激勵(lì)機(jī)制。

“我當(dāng)時(shí)規(guī)定，每個(gè)月從大家的工資里先暫時(shí)扣除一部分錢，只有完成任務(wù)才全額發(fā)放。當(dāng)然，超額完成的部分我們會(huì)按比例獎(jiǎng)勵(lì)，但完不成就不給了?！?

激勵(lì)策略立竿見影，員工尤其是管理層的積極性馬上就提起來(lái)了。

“也是我點(diǎn)兒正，幾乎是簽完合同的第二天，飯店就開始排隊(duì)”，王培欣說(shuō)。大概到了7個(gè)月的時(shí)候，他領(lǐng)銜的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)超額完成了100萬(wàn)的目標(biāo)。

相比這些成績(jī)，王培欣作為引入機(jī)器人送餐的先行者，只能算其職業(yè)生涯里一處不值一提的閑筆。

“那是2015年左右，我在南鑼鼓巷開了個(gè)茶餐廳，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的機(jī)器人還比較少，我們算是京城首家?！?

盡管噱頭大于實(shí)質(zhì)，但王培欣的創(chuàng)意和理念依舊得到了業(yè)界肯定，甚至引得《華爾街日?qǐng)?bào)》登門。

到了2018年籌備萃華樓重裝開業(yè)時(shí)，距離王培欣踏入餐飲業(yè)已經(jīng)27年。從學(xué)徒到廚師，從粵菜到魯菜，從傳承到創(chuàng)新，從匠人到主理人，27年來(lái)，王培欣時(shí)時(shí)勉勵(lì)自己，幾乎一日也不曾虛度。

“做餐飲，就要有頭腦，有策略，有交際，有想法，并且要有超越別人的想法才能做成。站在原地永遠(yuǎn)沒有辦法成功，不斷有目標(biāo)帶領(lǐng)大家往前走，才能算是合格的餐飲人?！?

4.下一程

今天的萃華樓有50%的客人是80到00的青年一代，即便在工作日也能見到高峰期1小時(shí)起步的排隊(duì)盛況?！袄献痔?hào)+米其林”的榮耀為它帶來(lái)了20%-30%的客流增量，居高不下的綜合評(píng)分則讓它長(zhǎng)期掛在大眾點(diǎn)評(píng)的“必吃榜”上。

無(wú)論是食客還是同行，這樣的萃華樓在他們眼中已經(jīng)堪稱典范。

但王培欣是清醒的?！爸胁驼f(shuō)到底是一個(gè)非標(biāo)產(chǎn)業(yè)，在今天人工荒的趨勢(shì)下，中餐未來(lái)的生存會(huì)越來(lái)越難”。

一個(gè)直觀的例子?，F(xiàn)在的年輕人大多是獨(dú)生子，從小物質(zhì)條件優(yōu)渥，尚有勞動(dòng)能力的父母也為他們攢下了退路。在他們面前，以辛苦著稱的餐飲行業(yè)早已失去了吸引力。

被樂觀者寄予厚望的人工智能，現(xiàn)階段也解決不了中餐的問(wèn)題?！艾F(xiàn)在餐飲機(jī)器人很普遍，已經(jīng)不再能吸引眼球。其次它還無(wú)法有效節(jié)約人工成本，反而還會(huì)增加運(yùn)營(yíng)成本?！边@也是萃華樓沒有繼續(xù)引入機(jī)器人的原因。

“或許數(shù)字化手段還是更適合標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的西餐、簡(jiǎn)餐”，王培欣說(shuō)。對(duì)于用人量大、成本高昂，且還處在粗放經(jīng)營(yíng)階段的中餐，仍然要考驗(yàn)人的功夫。

目前，王培欣想到的解決方法是在保留菜品特色的基礎(chǔ)上加快建設(shè)中央廚房，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，盡可能做標(biāo)準(zhǔn)化。“在更進(jìn)一步之前，我們很少做新媒體宣傳。我們不想用虛高的數(shù)據(jù)博眼球，要做得就做得實(shí)一點(diǎn)?！?

未來(lái)，在技術(shù)管理有足夠儲(chǔ)備的情況下，王培欣計(jì)劃開拓新店，也許還會(huì)走出北京。“但速度不會(huì)太快，因?yàn)榘l(fā)展過(guò)快一定會(huì)有問(wèn)題。到時(shí)候技術(shù)管理跟不上，對(duì)品牌來(lái)說(shuō)就是在挖坑?！?

談到更遠(yuǎn)期的目標(biāo)，王培欣笑言，“能在中國(guó)市場(chǎng)站住腳已經(jīng)夠厲害了?！?

的確，過(guò)往幾十家店的磨練，在王培欣看來(lái)不過(guò)就是輕描淡寫的一句——“摸爬滾打、有苦有樂”。

對(duì)于這位正值黃金期的主理人來(lái)說(shuō)，論及終極理想未免還太早。