作者 | 居二白

編輯 | 杜仲

來(lái)源 | 觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）

味道可以從感性的情懷中回味，亦可從理性的革新中品嘗。

如果山東有味道，一定既有魯菜濃湯厚汁的醇香，也有夏日啤酒沁人心脾的爽口，新消費(fèi)在傳統(tǒng)味道與新原料的碰撞中迸發(fā)新的靈感。

中國(guó)東部沿海、黃河下游，山東，一座常住人口超10152萬(wàn)人的省份坐落于此。截至2021年年末，山東省地區(qū)生產(chǎn)總值83095.9億元，人均生產(chǎn)總值72151元。

在故鄉(xiāng)的記憶里，山東是國(guó)風(fēng)的策源地，孔孟之鄉(xiāng)、禮樂(lè)之邦，千古文化從這一隅而出，飄散至海外。如今的山東既有“食不厭精、膾不厭細(xì)”構(gòu)成的龐大魯菜體系，同時(shí)也是極速飛奔的新消費(fèi)產(chǎn)品背后的“操盤(pán)手”。

01 山東，美食之省

一張薄餅?zāi)芫砣f(wàn)物，一籠饅頭滋養(yǎng)萬(wàn)人。山東的美食不顯山不露水，在日常生活中滋養(yǎng)味蕾，成為誘人的人間美味。

無(wú)肉怎歡？無(wú)鹵怎悅？飽滿的板栗配上原生的走地雞，一道萊蕪家常菜雞刨栗子出鍋了；一碗單縣羊湯，忘卻四季無(wú)常，乳白色的羊湯在鍋中滾燙，“鮮氣十足”的羊肉在嘴里肆意流竄；夏日暢飲青島啤酒，少不了街邊炊煙四起的燒烤；琳瑯滿目的海鮮，是夜宵最佳伴侶。

來(lái)源：《山東味道》

走紅的《山東味道》讓默默無(wú)聞的“美食之省”重新走入大眾視野。羊肉、雞肉、海鮮、豆腐、饅頭、煎餅，蒸、煮、炒、炸、燉、煎、烤，魯菜的味道似乎能穿透屏幕，刺激著游子的感官。

說(shuō)起山東味道，雍容華貴的魯菜當(dāng)在首位。

魯菜，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系中的自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、最見(jiàn)功力的菜系。

早在春秋時(shí)期，齊魯大地上的人們就開(kāi)始用牛、羊、豬、禽、海鮮作為食材進(jìn)行烹飪。在各地廚師尚未知“五味調(diào)和”是什么的時(shí)候，山東的廚師已經(jīng)開(kāi)創(chuàng)了各色菜品。

發(fā)展至明清時(shí)期，魯菜進(jìn)入宮廷，成為制定御菜，也被川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜等菜系所借鑒。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)

“好客” 山東人，量大管飽的菜，山東特色在熱氣騰騰的氛圍中，將魯菜的多樣、經(jīng)典、美味發(fā)揮的淋漓盡致。

魯菜除了菜色豐富之外，典雅高貴的文化底蘊(yùn)也是其歷久彌新的原因之一。

一只新鮮的雞，取雞胸肉去筋膜，順紋路切成絲，加入蔥姜水去腥。起鍋燒油，蔥姜調(diào)味、爆炒雞絲、茼蒿點(diǎn)綴，一盤(pán)“雞絲玉蒿”就完成了。除了香氣撲鼻的美食，“玉蒿”一詞的文雅已將肉膩去了大半，這也是孔府菜精髓。

魯菜對(duì)于細(xì)節(jié)和美感的處理毫不亞于法餐，這都?xì)w功于“挑食”的孔子。

“食不厭精，膾不厭細(xì)”的儒家文化，注重飲食的精細(xì)、中和、健康。作為魯菜一大分支的孔府菜，在孔圣人身體力行的實(shí)踐中，成為高雅菜系，進(jìn)一步拔高了魯菜品味。

除了文化層面的影響，天然的地理優(yōu)勢(shì)、富饒的物產(chǎn)也是魯菜影響甚遠(yuǎn)的一大原因。

黃河沿岸、渤海之端，濕潤(rùn)的氣候、肥沃的土壤，使得該地四季農(nóng)產(chǎn)品絡(luò)繹不絕，觸手可得的魚(yú)蝦海蟹成為最新鮮的食材。

此外，山東的蔬菜種類(lèi)繁多，濰坊壽光、膠州白菜將山東打造為“全球三大菜園”。全國(guó)知名的萊蕪生姜、蒼山大蒜、章丘大蔥等不可缺少的“靈魂配料”更是魯菜的點(diǎn)睛之筆。

在調(diào)料方面，山東憑借著“制造業(yè)”大省的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，將調(diào)料產(chǎn)業(yè)不斷做強(qiáng)。

據(jù)了解，近年來(lái)，山東調(diào)味品行業(yè)中醬油、食醋、味精三大主導(dǎo)品類(lèi)產(chǎn)銷(xiāo)量居于全國(guó)第二位，味精銷(xiāo)量全國(guó)首位。強(qiáng)大的發(fā)酵力，使得美味的魯菜多了更多滋味。

從田間到盤(pán)中，從舌尖到心中，充滿煙火氣的山東美食，是美味與底蘊(yùn)的合力。

02 新消費(fèi)背后的操盤(pán)手

這幾年，元?dú)馍种匦露x了氣泡水，可口可樂(lè)、農(nóng)夫山泉、百事可樂(lè)等新老品牌紛沓而來(lái)，零糖零脂零卡風(fēng)席卷了全食品飲料行業(yè)。

據(jù)《2021年中國(guó)無(wú)糖飲料市場(chǎng)趨勢(shì)洞察報(bào)告》顯示，無(wú)糖飲料市場(chǎng)規(guī)模從2014年的16.6億元增長(zhǎng)至2020年的117.8億元，七年增長(zhǎng)609%，遠(yuǎn)超飲料行業(yè)整體增長(zhǎng)率。

百億新市場(chǎng)背后，赤蘚糖醇這種無(wú)糖甜味劑是最大的貢獻(xiàn)者，而山東是全球赤蘚糖醇最大生產(chǎn)地。

赤蘚糖醇是一種能量系數(shù)為零的填充型甜味劑，廣泛存在于蘑菇、甜瓜、葡萄、梨等食物之中。赤蘚糖醇的甜度可達(dá)到蔗糖的60%-80%，同時(shí)具備純天然萃取，零熱值，不參與血糖代謝等特點(diǎn)，是不長(zhǎng)胖的“甜蜜素”。

與山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇和甘露糖醇相比，赤蘚糖醇具有耐受量大，安全性高、冷甜效果和低吸濕性、零熱值等優(yōu)點(diǎn)，這也使其成了無(wú)糖飲料的最佳“原料”。

據(jù)沙利文數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)甜味劑產(chǎn)量由 2015年的15.3萬(wàn)噸增長(zhǎng)至2019年的20.9萬(wàn)噸，其中赤蘚糖醇增速最快，2015-2019年復(fù)合增速為29.9%。

在區(qū)域分布方面，全世界95%的赤蘚糖醇都在依靠5家工廠供給，山東一省占了三家，分別為頭部三元生物，以及緊隨其后的諸城東曉和保齡寶。

三元生物作為我國(guó)最早進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)赤蘚糖醇的廠商，承擔(dān)了國(guó)內(nèi)外赤蘚糖醇主要供應(yīng)。

據(jù)沙利文數(shù)據(jù)顯示，2019年三元生物赤蘚糖醇產(chǎn)量占國(guó)內(nèi)赤蘚糖醇總產(chǎn)量的54.90%，占全球總產(chǎn)量的32.94%，是全球赤蘚糖醇行業(yè)產(chǎn)量最大的企業(yè)。

2021年上半年，元?dú)馍殖蔀槿锏谝淮罂蛻?。今?月10日，三元生物在創(chuàng)業(yè)板上市。

成立于2004年的諸城東曉生物，依托山東省淀粉清潔生產(chǎn)工程實(shí)驗(yàn)室等3個(gè)省級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)，還成立了260余人的研發(fā)隊(duì)伍，并與高校、科研院所的十多位教授、專(zhuān)家建立了產(chǎn)學(xué)研合作。

保齡寶作為目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上唯一的全品類(lèi)功能糖產(chǎn)品制造服務(wù)商，目前已形成淀粉—淀粉糖—功能糖—功能糖醇—醫(yī)藥原輔料—益生元完整的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并與可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、伊利、蒙牛、元?dú)馍值绕髽I(yè)有戰(zhàn)略合作。

赤蘚糖醇“獨(dú)愛(ài)”山東，并非巧合。

據(jù)了解，赤蘚糖醇以小麥、玉米等淀粉作為主要原料，小麥經(jīng)過(guò)浸泡、破碎、脫胚、細(xì)磨、液化、糖化等一系列生產(chǎn)工序后，變成淀粉糖，再經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵和提取等多種工藝變成赤蘚糖醇。山東作為玉米種植大省，原料充足、運(yùn)輸成本低，成了工廠落地的最佳選擇。

赤蘚糖醇并非新原料，早在20年前就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，在新消費(fèi)品牌的刺激下，重?zé)诵律?

隨著需求的激增，國(guó)內(nèi)赤蘚糖醇的價(jià)格從2021年初的每噸1.5萬(wàn)元上漲至3萬(wàn)元以上，有機(jī)赤蘚糖醇超過(guò)4萬(wàn)元/噸。價(jià)格的暴漲也引發(fā)了一輪赤蘚糖醇的擴(kuò)產(chǎn)熱。

數(shù)據(jù)顯示，截止 2021 年上半年，三元生物擁有赤蘚糖醇年化產(chǎn)能 8.5 萬(wàn)噸，較 2018 年增長(zhǎng) 336%。

除了赤蘚糖醇，在透明質(zhì)酸產(chǎn)業(yè)上，山東的貢獻(xiàn)更大。

“透明質(zhì)酸產(chǎn)業(yè)看中國(guó)，中國(guó)透明質(zhì)酸看山東”，中國(guó)制造為全世界輸送了75%的玻尿酸產(chǎn)品，幾乎壟斷了全球玻尿酸行業(yè)，全球前5大供應(yīng)商也都來(lái)自中國(guó)山東。

玻尿酸在醫(yī)美領(lǐng)域中的地位不言而喻，這波崛起的國(guó)潮美妝中，夸迪、潤(rùn)百顏、頤蓮、璦爾博士等功能性護(hù)膚品牌均來(lái)自山東。去年初，衛(wèi)健委關(guān)于“食品級(jí)玻尿酸”的批復(fù)更是帶來(lái)了新“食”機(jī)。

華熙生物的動(dòng)作很快，2021年1月注冊(cè)玻尿酸零食品牌，3月推出玻尿酸飲用水，4月售賣(mài)玻尿酸寵物糧。

華熙生物也從原料、藥械、功能性護(hù)膚品的“三駕馬車(chē)”，向加入功能性食品的“四輪驅(qū)動(dòng)”轉(zhuǎn)變。

今年的業(yè)績(jī)會(huì)上，華熙生物董事長(zhǎng)趙燕表示功能性護(hù)膚品應(yīng)該是萬(wàn)億級(jí)別的市場(chǎng)空間，而功能性食品未來(lái)將是一個(gè)10萬(wàn)億級(jí)的市場(chǎng)空間。

對(duì)比海外市場(chǎng)品類(lèi)豐富，規(guī)模更大的現(xiàn)狀，國(guó)內(nèi)的玻尿酸食品普及程度還很低。頭部原料供應(yīng)商和品牌商家們，爭(zhēng)相用相關(guān)研究和數(shù)據(jù)背書(shū)，試圖掀起「萬(wàn)物皆可玻尿酸」的熱潮。

不管是醫(yī)美還是食品飲料行業(yè)，山東儼然已成新消費(fèi)品牌“命脈”。

03 預(yù)制菜的“菜盤(pán)子”

作為農(nóng)業(yè)大省，在火熱的預(yù)制菜賽道中，山東自然不會(huì)缺席，八大菜系預(yù)制菜或多或少都有“山東味兒”。

外賣(mài)興起之前，預(yù)制菜已是各大餐廳標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的必備之物。而疫情之下，囤貨應(yīng)急需求增加，預(yù)制菜憑借易儲(chǔ)存、操作簡(jiǎn)單的優(yōu)勢(shì)，成為必備清單中的一員，預(yù)制菜從之前的餐廳后廚，移位到前端的家庭廚房。

據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

黃豆?fàn)F豬手、番茄牛腩、魚(yú)香肉絲、鍋包肉、椒麻雞、佛跳墻、金湯酸菜魚(yú)……這些美食，只是山東惠發(fā)食品預(yù)制菜系列中的一小部分。

企查查數(shù)據(jù)顯示，與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)有7.19萬(wàn)家，近一年內(nèi)新增注冊(cè)近4000家。從地域分布來(lái)看，山東、河南、江蘇、廣東和安徽預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，其中山東預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量最多，達(dá)9246家。

A股預(yù)制菜板塊中，山東有7家上市企業(yè)，包括春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、好當(dāng)家、惠發(fā)食品，總市值超過(guò)300億元。

濰坊壽光作為全國(guó)的“菜籃子”，已成為全國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中的重要一環(huán)。數(shù)據(jù)顯示，去年濰坊市的食品加工生產(chǎn)總量達(dá)1676.7萬(wàn)噸，規(guī)模以上食品加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入1487億元。

據(jù)了解，僅濰坊一市就有預(yù)制菜市場(chǎng)主體近2000家，居全國(guó)第3位，產(chǎn)品涵蓋了8大菜系1200多個(gè)品種。

今年4月，濰坊市發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃。根據(jù)行動(dòng)計(jì)劃，到2024年濰坊預(yù)制菜市場(chǎng)主體數(shù)量將達(dá)到3000家、全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元，打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”。

山東作為農(nóng)業(yè)大省，其產(chǎn)量穩(wěn)居全國(guó)第一，加之重工業(yè)技術(shù)積淀，在工業(yè)基礎(chǔ)方面有著長(zhǎng)效的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

去年山東省發(fā)改委提供的數(shù)據(jù)顯示，全省冷庫(kù)庫(kù)容量超過(guò)1100萬(wàn)噸，占全國(guó)的比重超過(guò)20%，冷庫(kù)規(guī)模居全國(guó)首位，超低溫儲(chǔ)存能力超過(guò)6萬(wàn)噸，冷藏運(yùn)輸車(chē)接近3萬(wàn)輛。

還值得關(guān)注的是，山東在今年4月還設(shè)立了10億規(guī)模的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金，重點(diǎn)投向預(yù)制菜生產(chǎn)、精深加工、設(shè)備制造、儲(chǔ)運(yùn)等領(lǐng)域。

04 結(jié)語(yǔ)

如果山東是一道菜，那一定是家常菜。源自民間的魯菜，帶著千年的古韻而來(lái)，成就了一座城市的味道，也成為了一座城市代表。

再次被喚醒的赤蘚糖醇，開(kāi)啟了低糖零卡消費(fèi)風(fēng)潮，在千億的市場(chǎng)中，找到消費(fèi)入口；深厚積淀的預(yù)制菜工藝，在居家場(chǎng)景改變后，成為資本的寵兒；玻尿酸、合成生物等更是打開(kāi)了下一個(gè)風(fēng)口。

山東，在古色古香的孔孟文化中，被規(guī)范也被傳承，山東的味道，也因此變的更加多元。

沒(méi)有川渝的熱辣似火，也沒(méi)有廣式的嶺南風(fēng)味，但在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞下，走出了自己的節(jié)奏。山東不僅成為新消費(fèi)源頭的“掌門(mén)人”，更撐起了新消費(fèi)的半壁江山。

參考文章：

《手握無(wú)糖“密鑰”，山東飲料產(chǎn)業(yè)進(jìn)軍大健康賽道》，36氪山東

《濰坊諸城石橋子：奮力把預(yù)制菜做成鄉(xiāng)村振興的“硬菜”》，齊魯網(wǎng)

《預(yù)制菜開(kāi)啟餐飲消費(fèi)新模式》，光明網(wǎng)

《這就是山東|“新消費(fèi)”崛起帶來(lái)啥？讀懂山東經(jīng)濟(jì)逆勢(shì)成長(zhǎng)新變化》，齊魯晚報(bào)

《爆火的預(yù)制菜，深度分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和未來(lái)趨勢(shì)！》，餐飲IPO