報(bào)告基于8大代表城市，200余家品牌的研究與20+地方菜系代表品牌案例分析，集“大數(shù)據(jù)+趨勢(shì)發(fā)展+案例方法論”于一體，前瞻性洞察中國(guó)地方菜系發(fā)展的最新趨勢(shì)。從宏觀市場(chǎng)分析，到優(yōu)秀代表品牌案例解析，不僅可以了解地方菜系市場(chǎng)的發(fā)展，還能通過(guò)案例找到適合自身持續(xù)升級(jí)發(fā)展的方法。

報(bào)告由美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)提供數(shù)據(jù)支持，面向新時(shí)代新消費(fèi)新趨勢(shì)，中國(guó)地方菜系發(fā)展的7大最新趨勢(shì)詳解：

趨勢(shì)1：文化賦能，新一代地方美食名片強(qiáng)勢(shì)出圈

一、政策驅(qū)動(dòng)+政府引導(dǎo)，文化賦能成為地方菜系新一輪發(fā)展的重要引擎

各地政府紛紛出臺(tái)政策推動(dòng)地方菜品牌發(fā)展，意圖在于將地方菜打造成為本地的文化名片。

二、“國(guó)潮”熱度持續(xù)上漲，文化賦能成為地方菜系鏈接Z世代的重要方法

已成為餐飲消費(fèi)主力的Z世代，是對(duì)“國(guó)潮”關(guān)注度最高的人群，根植于傳統(tǒng)中式餐飲，從情感、 文化上深度鏈接Z世代，從而更容易打動(dòng)當(dāng)代消費(fèi)者。

三、文化賦能助力新一代地方美食名片領(lǐng)跑市場(chǎng)

文化賦能正在助力一批地方菜品牌異軍突起，成為新一代地方美食名片。本研究報(bào)告覆蓋中國(guó)8大城市，根據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)和行業(yè)專(zhuān)家意見(jiàn)篩選出153個(gè)消費(fèi)者喜愛(ài)的品牌（去掉在多城市重復(fù)被選出的品牌），其中以地方文化為核心，通過(guò)文化賦能，成為地方美食名片的品牌占比達(dá)到8%。

趨勢(shì)2：精致餐廳成為地方菜系新一輪掘金賽道

一、消費(fèi)升級(jí)背景下，我國(guó)精致餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，成為餐飲消費(fèi)新風(fēng)口

據(jù)美團(tuán)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，截至2020年底，中國(guó)符合精致餐飲標(biāo)準(zhǔn)的門(mén)店數(shù)量超過(guò)6000家，相較于2017年增長(zhǎng)了72%。而在2020年中國(guó)境內(nèi)線上精致餐飲人均消費(fèi)Top10的細(xì)分品類(lèi)中，中式餐飲在中國(guó)精致餐飲門(mén)店中的占比又高達(dá)55%，占據(jù)了半壁江山。

二、多家地方菜系精致餐飲品牌表現(xiàn)亮眼，成為餐飲品質(zhì)消費(fèi)新標(biāo)地

本研究報(bào)告篩選出的消費(fèi)者喜愛(ài)的餐飲品牌中，出現(xiàn)了一大批從產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等多方面對(duì)地方菜系進(jìn)行升級(jí)打造的餐飲品牌，TA們以精致化成功引爆客群，成為了“本地人驕傲，外地人慕名”的城市新名片！

趨勢(shì)3：主題概念店，成為持續(xù)引爆市場(chǎng)的利器

一、一店一格的主題概念店作為門(mén)店打造新方式，成為吸引顧客到店體驗(yàn)消費(fèi)的重要途徑

主題概念店是線下門(mén)店打造的新方式。主題概念店通過(guò)挖掘某一文化主題內(nèi)核，實(shí)現(xiàn)文化與產(chǎn)品、文化與服務(wù)、文化與環(huán)境、文化與體驗(yàn)的有機(jī)融合，達(dá)到豐富線下門(mén)店的消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)，吸引顧客到店 體驗(yàn)消費(fèi)和激發(fā)自傳播行為的效果。

二、一店一格的主題概念店，成為地方菜系連鎖化品牌引爆市場(chǎng)利器

地方菜系連鎖化品牌店鋪數(shù)量少則兩三家多則幾百家，如果對(duì)所有的店鋪進(jìn)行整體的門(mén)店升級(jí)難度大且成本高昂。但是隨著地方菜系連鎖品牌規(guī)模的不斷擴(kuò)張以及品牌發(fā)展時(shí)間的拉長(zhǎng)，提升品牌勢(shì)能是高效獲客的關(guān)鍵所在，對(duì)地方菜系的連鎖品牌來(lái)講打造高人氣、高聚客力的門(mén)店成為提升品牌勢(shì)能最具性價(jià)比的方法。

趨勢(shì)4：“單品+菜系”模型持續(xù)跑贏市場(chǎng)大盤(pán)

一、“單品+菜系”模式成為新一波地方菜品牌迅速起勢(shì)，獲得口碑，規(guī)?；l(fā)展的有效方式

地方菜由于菜品眾多、原材料本地化、工序復(fù)雜等天然特性，市場(chǎng)具有集中度低，呈高度分散格局的特點(diǎn)。以“單品+菜系”模式突圍地方菜市場(chǎng)，有巨大優(yōu)勢(shì)“單品+菜系”模式是指品牌聚焦一個(gè)產(chǎn)品，集中資源對(duì)一個(gè)產(chǎn)品重點(diǎn)投入進(jìn)行單品打爆，同時(shí)布局地方菜系產(chǎn)品滿足多種場(chǎng)景，豐富顧客體驗(yàn)的經(jīng)營(yíng)模式。

二、多家地方菜品牌通過(guò)單品+菜系模式成為地方菜品類(lèi)黑馬，跑贏市場(chǎng)

費(fèi)大廚辣椒炒肉，辣椒炒肉+湘菜模式，核心單品辣椒炒肉年銷(xiāo)售百萬(wàn)份以上，并陸續(xù)在全國(guó)開(kāi)出 62家直營(yíng)店。

龍人居水煮魚(yú)，水煮魚(yú)+重慶江湖菜模式，連續(xù)五年上榜大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，家家排隊(duì)。

肖四女樂(lè)山翹腳牛肉，翹腳牛肉+川菜模式，規(guī)模增速迅猛，門(mén)店數(shù)達(dá)到110家。

趨勢(shì)5：體驗(yàn)場(chǎng)景創(chuàng)新，餐飲新勢(shì)力增速迅猛

一、什么是體驗(yàn)場(chǎng)景創(chuàng)新

以餐飲為主業(yè)態(tài)，跨界融合甜品、飲品、酒吧、花店、藝術(shù)館、演出秀等不同業(yè)態(tài)，打造的全新甜品店里餐廳、花園里的餐廳、演出秀場(chǎng)里的餐廳、小酒館里的餐廳等全新場(chǎng)景體驗(yàn)，顧客在餐廳里不光可以享受可口的美食，還可以享受到豐富多樣的場(chǎng)景體驗(yàn)。

二、體驗(yàn)場(chǎng)景創(chuàng)新的背后是客群和需求的變革

三、體驗(yàn)場(chǎng)景創(chuàng)新引領(lǐng)餐飲未來(lái)消費(fèi)，新一代生活方式品牌崛起

餐飲行業(yè)體驗(yàn)場(chǎng)景創(chuàng)新時(shí)代已經(jīng)開(kāi)啟，涌現(xiàn)出一批新銳餐飲品牌，這類(lèi)品牌從誕生起就自帶高流量、高熱度，迅速成為網(wǎng)紅頂流，在一二三線城市均收獲超高人氣。

1、 煥發(fā)地方菜新活力的小酒館模式表現(xiàn)最為亮眼

2、 都市精致大排檔興起，喚起久違的人間煙火氣

3、 跨界破圈引領(lǐng)餐飲新突破餐飲領(lǐng)域體驗(yàn)場(chǎng)景創(chuàng)新已經(jīng)不僅僅局限于餐+酒、餐+飲、餐+排檔、餐+音樂(lè)的領(lǐng)域，越來(lái)越多的涌現(xiàn)出跨界破圈的餐飲體驗(yàn)場(chǎng)景創(chuàng)新新思路。

4、 沉浸式文化體驗(yàn)正在成為新流行

趨勢(shì)6：人氣品牌不斷升級(jí)性價(jià)比全新打法

一、疫情之下，顧客消費(fèi)越來(lái)越看重品牌性價(jià)比

2021年底，《消費(fèi)日?qǐng)?bào)》公布了2021年消費(fèi)領(lǐng)域的5大熱詞，攢錢(qián)、平替、理性、國(guó)潮、斷舍離入選，“性價(jià)比為王”的情緒得到了充分展現(xiàn)。有數(shù)據(jù)顯示，近六成年輕人表示只把錢(qián)花在剛需上，這也意味著越來(lái)越多年輕人在面對(duì)“消費(fèi)誘惑”時(shí)，更趨于理性。

二、以低成本戰(zhàn)略創(chuàng)造性價(jià)比的人氣品牌面臨經(jīng)營(yíng)之困

由于消費(fèi)升級(jí)，餐飲品牌間的“內(nèi)卷”越來(lái)越嚴(yán)重，同時(shí)伴隨著經(jīng)營(yíng)成本仍在不斷的上升，從目前市場(chǎng)來(lái)看，在地方菜系品牌中這一類(lèi)奉行“低成本戰(zhàn)略”的低價(jià)餐廳數(shù)量越來(lái)越少。從北、上、廣、深等一線城市及成都、福州、南京、杭州四大餐飲高勢(shì)能城市來(lái)看，2021年較2020年地方菜系人均消費(fèi)60元以下的門(mén)店數(shù)占比均呈現(xiàn)急速或顯著下降！

三、消費(fèi)升級(jí)背景下，新晉性價(jià)比之王創(chuàng)造超級(jí)性價(jià)比的全新打法！

1、小菜園，400家門(mén)店全直營(yíng)，打造極致品質(zhì)美味體驗(yàn)，穩(wěn)坐休閑中餐市場(chǎng)top3

2、老頭油爆蝦，聚焦“河鮮風(fēng)味”，打造極致的油爆蝦體驗(yàn)，以88元客單，風(fēng)靡杭城

3、東大方，圍繞“好食材”打造峰值體驗(yàn)，杭州27家店，20家登上點(diǎn)評(píng)榜單

4、蘇小柳，打造“手工匠劇院”峰值體驗(yàn)，年售小籠500w

趨勢(shì)7：地方菜系餐企加速發(fā)力預(yù)制菜零售業(yè)務(wù)

一、疫情之下，政策和資本推動(dòng)地方菜系餐企不斷涌入零售市場(chǎng)

疫情給餐企帶來(lái)重創(chuàng)，堂食業(yè)務(wù)一波三折。有實(shí)力的企業(yè)開(kāi)始瞄準(zhǔn)零售業(yè)務(wù)，將預(yù)制菜作為新一輪的增長(zhǎng)點(diǎn)，從而構(gòu)建起四駕盈利馬車(chē)：堂食、外賣(mài)、外帶、零售。

二、C端市場(chǎng)，地方菜系餐企零售的表現(xiàn)漸入佳境

截至目前，市面上已經(jīng)出現(xiàn)不少地方菜系餐企入局預(yù)制菜的C端市場(chǎng)，如西貝、眉州東坡、廣州酒家、小廚娘、同慶樓、全聚德、杏花樓等，在眾說(shuō)紛紜的預(yù)制菜市場(chǎng)中已經(jīng)譜寫(xiě)著企業(yè)的未來(lái)。

本報(bào)告通過(guò)分析在預(yù)制菜賽道上業(yè)績(jī)可觀的餐企總結(jié)出了以下兩大特點(diǎn)：

1、基于自身特色發(fā)力預(yù)制菜

2、選品圍繞高頻剛需、大開(kāi)口、大爆品品類(lèi)布局