2023年11月29日-12月1日，“國潮起·萬物生”良渚2023科技國潮產業(yè)大會在良渚洲際酒店開幕。大會盛邀專家學者、企業(yè)家、投資機構、產業(yè)服務商等百位嘉賓共創(chuàng)科技國潮。

論壇由中國品牌建設促進會指導，杭州市余杭區(qū)人民政府主辦，杭州良渚新城管理委員會、中國國家品牌網(wǎng)、觀潮新消費承辦。

在“國潮起·萬物生”良渚2023科技國潮產業(yè)大會《科技引擎，健康消費源動力》專場論壇上，南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室常務副主任熊濤發(fā)表了《益生菌賦能食品產業(yè)高質量發(fā)展》主題演講，他表示，在益生菌方面中國有絕對的自信，“因為益生菌不能做改造、不能做編輯，中國有特別多的發(fā)酵食品資源，有豐富的優(yōu)良食品微生物來源，所以我們研究和產業(yè)有很大的發(fā)展空間?！?

以下為演講實錄，經(jīng)觀潮新消費（ID：TideSight）編輯整理，有刪減：

非常榮幸受組委會邀請來做報告?？吹竭@個大會的主題——“國潮”，我一直在想一個問題，我工作了三十年還那么潮嗎？益生菌是不是比較潮？植物基最近是不是也比較潮？益生菌+植物基是不是更潮？所以，我想和大家分享我們這二十多年做的一項研究工作，就是植物基益生菌發(fā)酵產業(yè)，主題就叫《益生菌賦能食品產業(yè)高質量發(fā)展》。

南昌大學是江西大學、江西工業(yè)大學、江西醫(yī)學院等三所大學合并組成的，南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室是我國第一個的食品類國家重點實驗室，南昌大學食品學科是南昌大學最好的學科之一，也是江西唯一進入A+的學科，在全國排名前三，在全世界排名第七位。

中國的蔬菜和水果產量是全世界最高的，但是浪費也是全世界最大的，大概30%—40%的浪費。我們的加工率也是全世界最低，蔬菜不到4%，水果不到10%，大量的蔬菜水果都浪費了。如何把蔬菜水果高值化加工好是一個新問題。

現(xiàn)在我們的慢性病率提高了，在這里和大家分享一些數(shù)據(jù)：中國幽門螺桿菌的感染率為59%，達到8.33億人。幽門螺桿菌影響不大，但是它會導致胃癌。還有高尿酸血癥，有13.3%的感染率。平均8個人里就有1個糖尿病患者，有心血管、血脂高等問題的人也是一大批。

大量慢性病都和營養(yǎng)結構失衡有關，不管是高尿酸、高血脂都和營養(yǎng)有關，現(xiàn)在大量蛋白脂肪攝入過量，但是微量元素、膳食纖維攝入不足，我們就想是不是把果蔬結合起來，用益生菌+果蔬+膳食纖維的方式解決。

目前益生菌發(fā)酵產品主要是酸奶類，發(fā)酵果蔬比較少。針對此，怎么開發(fā)出益生菌發(fā)酵果蔬是我們面臨的科學技術難題。

我們都知道酸奶，伊利、蒙牛、養(yǎng)樂多等大企業(yè)多年的工作，使我們對益生菌的認識比較高，我們也曾經(jīng)試圖把牛奶發(fā)酵的菌劑用在果蔬當中，但是效果不是很好。

牛奶發(fā)酵很好，但是蔬菜發(fā)酵總是有餿味，經(jīng)過研究，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的牛奶發(fā)酵菌在果蔬里表現(xiàn)比較差，酸奶里有保加利亞桿菌，但是發(fā)酵果蔬當中幾乎沒有。

那我們只能自己篩選菌種，再把它做成直投式發(fā)酵菌劑，發(fā)酵之后再進行功能性和安全性的評價，再開發(fā)出可以產業(yè)化的產品。我們做了很多工作。

在中國有大量微生物資源，包括發(fā)酵蔬菜的資源。我們走遍了全國25個省140多個市縣，收集了2000多份樣本，把我們知道比較有名的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜都收集起來了，對傳統(tǒng)工藝進行詳細的整理、對發(fā)酵菌種進行分析、鑒定和保存，也就有了比較大的植物基發(fā)酵益生菌資源庫。

另外，我們也把發(fā)酵過程做了非常詳細的分析，菌系是什么、消長規(guī)律是什么，還有菌和味的構效關系是什么，我們在國際TOP級的食品雜志上發(fā)了大量的文章，弘揚了中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品文化。

我們開發(fā)出一系列直投式益生菌果蔬原漿、飲料、泡菜，現(xiàn)在延伸到發(fā)酵植物蛋白、發(fā)酵茶、發(fā)酵藥食同源的中草藥，將來它都會成為年輕人非常喜愛的時尚產品。

我們還對果蔬產品進行了功能性評價，我們發(fā)現(xiàn)菌和發(fā)酵產品在提高小鼠免疫能力，改善腸道黏膜損傷，緩解便秘、糖尿病、結腸炎癥、高脂血癥，調節(jié)腸道菌群等方面都有很好的效果。

在益生菌方面中國有絕對的自信。因為益生菌不能做改造、不能做編輯，中國有特別多的發(fā)酵食品資源，有豐富的優(yōu)良食品微生物來源，所以我們研究和產業(yè)有很大的發(fā)展空間。

那是不是只有活菌才是有效的呢？我們發(fā)現(xiàn)活菌的發(fā)酵胡蘿卜漿和滅活的發(fā)酵胡蘿卜漿都能很好地提高小鼠免疫因子的增殖和分化，起到免疫調節(jié)作用。

還有一個有意思的發(fā)現(xiàn)，服用乳酸桿菌，腸道不僅增加了乳酸桿菌，雙歧桿菌也增加了。我們還對人群進行了測試，使用的是滅活的發(fā)酵胡蘿卜產品，對增加腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌都有很好的效果，而且增加的量不是幾倍，而是高達十幾倍，所以經(jīng)常使用發(fā)酵的產品對腸道益生菌增殖都有很好的效果。

胡蘿卜有土腥味，這個腥味如何去除？我們發(fā)現(xiàn)通過微生物發(fā)酵的方法可以很好地代謝轉化，這就解決了一些蔬菜的不良氣味問題，做出了世界上最好喝的胡蘿卜汁，包括β-胡蘿卜素、膳食纖維等都比市場上產品含量更高。

我們做了這些工作以后，獲得了2016年的國家科技進步二等獎，也獲得了江西省唯一的技術發(fā)明一等獎。目前形成了13大類的相關產品，比如固體飲料，我們做成了潤腸通便的固體飲料，非常方便，還有發(fā)酵果蔬的代餐產品，這個看起來是果凍類的產品，但它最大的效果就是潤腸通便，100g/袋，一天2袋，第二天就有效。

6月份，我們推出了護眼產品，因為它的β-胡蘿卜素含量非常高，6月份剛出來，一天可以賣100萬盒。

另外，我們的產品賣到了南極。因為南極的醫(yī)療條件比較差，所以對品質好、安全性高的產品需求比較高。

我們還研發(fā)了益生活菌的冰淇淋，很快可以大面積上市，在冷凍的情況下，活菌一年的保存率非常高。

還有年輕人喝得比較多的養(yǎng)樂多產品，但里面灌的是活菌胡蘿卜，將來益生菌發(fā)酵果蔬產品一定可以替代一部分酸奶產品。

還有軟糖，以前我們認為糖果產品會讓年輕人不喜歡，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有很大的市場，食用起來非常方便。嬰童果泥就是把發(fā)酵好的蘋果和香蕉類產品直接凍干，放到嘴里入口即化，這個產品現(xiàn)在賣得非常好。因為它的配方特別干凈，沒有任何的添加劑，口感非常好。

未來的趨勢就是功能性食品，降糖、降脂、降尿酸、抗衰老、抗氧化、助睡眠等一系列的植物基益生菌發(fā)酵產品是未來大健康產業(yè)發(fā)展方向，也符合國潮的理念。我們將創(chuàng)制出更多更好符合中國人需求的美味、安全、營養(yǎng)、健康產品，滿足大家對美好生活向往的需求。

二十多年來，我們實驗室投入了5000多萬做這項工作，我的團隊60多人一直圍繞植物基益生菌發(fā)酵領域不斷開拓，在中國人健康中做出我們的貢獻。