中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮

本次大會(huì)的會(huì)議主題定為“應(yīng)對(duì)壓力挑戰(zhàn)，錨定高質(zhì)量發(fā)展”，這意味著，尋找發(fā)展之路是大家討論的核心議題。正如中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮在8月1日下午召開(kāi)的協(xié)會(huì)餐飲專(zhuān)業(yè)委員會(huì)閉門(mén)會(huì)上所言，“今年行業(yè)發(fā)展遇到的困難和挑戰(zhàn)是艱巨而深刻的。真理在過(guò)去和現(xiàn)在都不是絕對(duì)的，什么東西應(yīng)該固守，哪些東西應(yīng)該改變，需要思考。因此，在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，召開(kāi)本次會(huì)議，意義也更為重要。大會(huì)希望通過(guò)高層面的碰撞，讓大家在認(rèn)知層面有所啟發(fā)，形成一定行業(yè)共識(shí)，幫助行業(yè)眾多連鎖企業(yè)樹(shù)立信心，提高發(fā)展質(zhì)量，應(yīng)對(duì)短時(shí)期的困難和挑戰(zhàn)，為下一階段的突破發(fā)展做好準(zhǔn)備！”

餐飲行業(yè)對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)巨大

受疫情影響，我國(guó)餐飲行業(yè)經(jīng)歷了有史以來(lái)最為嚴(yán)峻的考驗(yàn)。但是，疫情也成為了餐飲行業(yè)的試金石，它對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)行了周期壓縮性的各種能力測(cè)試。

近年來(lái)，扣除疫情影響因素之外，餐飲行業(yè)持續(xù)保持了較高的增長(zhǎng)速度，餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4.7萬(wàn)億。餐飲行業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)的重要組成和貢獻(xiàn)部分之一，是拉動(dòng)消費(fèi)的重要行業(yè)之一。會(huì)上，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤代表主辦方致辭表示，“這兩年，大家說(shuō)的最多的不是如何發(fā)展，而是怎么活下去。但是，我們欣喜地看到，今天到會(huì)的餐飲同行，以及眾多的餐飲人們，依然信心滿(mǎn)滿(mǎn)，斗志昂揚(yáng)。我們不但要活下來(lái)，而且要活得更加精彩！”

行業(yè)信心首先來(lái)自行業(yè)的基本面向好以及對(duì)經(jīng)濟(jì)的巨大貢獻(xiàn)。王洪濤向與會(huì)者分享了來(lái)自協(xié)會(huì)與國(guó)家信息中心聯(lián)合研究的測(cè)算數(shù)據(jù)。

第一，餐飲業(yè)直接拉動(dòng)GDP超五千億元。2018年、2019年和2020年餐飲業(yè)對(duì)GDP的直接拉動(dòng)效應(yīng)分別為6494億元、7166億元和5329億元。

第二，餐飲業(yè)完全拉動(dòng)就業(yè)約2300萬(wàn)人。2020年餐飲業(yè)完全拉動(dòng)就業(yè)約2300萬(wàn)人，其中本行業(yè)占977.0萬(wàn)人，其他行業(yè)占1369.6萬(wàn)人。

第三，餐飲業(yè)完全帶動(dòng)居民勞動(dòng)者報(bào)酬超8000億元。2020年餐飲業(yè)完全帶動(dòng)居民勞動(dòng)者報(bào)酬近8400億元，其中直接帶動(dòng)居民勞動(dòng)者報(bào)酬約2,700億元，間接帶動(dòng)居民勞動(dòng)者報(bào)酬約5700億元。餐飲業(yè)對(duì)勞動(dòng)者報(bào)酬的間接拉動(dòng)效應(yīng)是直接拉動(dòng)效應(yīng)的2.1倍。

以上數(shù)據(jù)進(jìn)一步證明，中國(guó)餐飲行業(yè)近年來(lái)的蓬勃發(fā)展，是我國(guó)改革成果的重要體現(xiàn)。

會(huì)上，王洪濤還分享了8月1日下午協(xié)會(huì)餐飲專(zhuān)業(yè)委員會(huì)閉門(mén)會(huì)上總結(jié)的餐飲業(yè)發(fā)展關(guān)鍵詞：預(yù)制菜、融資、組織建設(shè)、供應(yīng)鏈、特許加盟、會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品創(chuàng)新。

王洪濤表示，協(xié)會(huì)近年在政策協(xié)調(diào)、行業(yè)研究、行業(yè)交流、人才培養(yǎng)、推動(dòng)創(chuàng)新等方面展開(kāi)了多項(xiàng)工作，致力于推動(dòng)餐飲行業(yè)和企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

中國(guó)連鎖餐飲二十年

中國(guó)餐飲業(yè)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，以連鎖經(jīng)營(yíng)為模式的現(xiàn)代餐飲業(yè)在國(guó)內(nèi)發(fā)展也有20多年的歷史，在這20年中，行業(yè)發(fā)生了很多變化。協(xié)會(huì)的餐飲峰會(huì)和餐飲委員會(huì)也經(jīng)歷了20年的發(fā)展歷程。會(huì)上，王洪濤作為主持人，與20年前協(xié)會(huì)首屆餐飲委員會(huì)的幾位發(fā)起委員：譚魚(yú)頭創(chuàng)始人譚長(zhǎng)安，德莊火鍋創(chuàng)始人李德建，陶然居創(chuàng)始人杜康偉，得一咨詢(xún)創(chuàng)始人（小天鵝火鍋前CEO）仇一，人民大學(xué)教授于顯洋，展開(kāi)了一場(chǎng)深度對(duì)話(huà)。

譚魚(yú)頭創(chuàng)始人譚長(zhǎng)安首先分享了20年前協(xié)會(huì)首屆餐飲委員會(huì)成立的過(guò)程。隨后，他和幾位對(duì)話(huà)嘉賓，分別回憶了20年來(lái)各自企業(yè)的發(fā)展情況。

德莊火鍋創(chuàng)始人李德建說(shuō)，歷史回顧有一個(gè)主導(dǎo)詞就是“熬”。就像重慶火鍋一樣，是“熬火鍋”，熬煉，越熬越香。做餐飲壓力很大，就是一個(gè)熬的過(guò)程，但要調(diào)整心態(tài)，正如他掛在辦公室的一幅字——“小菜一碟”。“辦企業(yè)是最難的事情，所以我們一定要有好的心態(tài)。實(shí)際上做餐飲是做一種游戲，做游戲怎么做？最好是過(guò)日子，過(guò)日子要愉快?！?

譚長(zhǎng)安對(duì)此頗為認(rèn)同，他說(shuō)20年前是譚魚(yú)頭發(fā)展最風(fēng)光的時(shí)候，后來(lái)前浪死在沙灘上，但現(xiàn)在譚魚(yú)頭又跟上了，在去年9月份成立“譚滋魚(yú)”火鍋，也有幾十家店，“人生總有跌宕起伏，大家不要灰心，當(dāng)你低谷的時(shí)候一定要守住初心，冷靜思考，你有這口氣，厚積薄發(fā)，下一步就能大展宏圖。”

面對(duì)新時(shí)代，行業(yè)的新變化和新挑戰(zhàn)，陶然居創(chuàng)始人杜康偉表示，中餐要用匠人的精神傳承，因?yàn)槊恳坏啦硕加兴奈兜馈Ｔ谒磥?lái)，預(yù)制菜是一個(gè)好方向，適合于在后疫情時(shí)代，忙于工作，沒(méi)時(shí)間做飯的年輕人。但對(duì)于陶然居來(lái)說(shuō)，要不忘初心，“做餐飲，品質(zhì)是企業(yè)唯一生存之路，把品質(zhì)做好，這就是陶然居的目標(biāo)?！?

得一咨詢(xún)創(chuàng)始人（小天鵝火鍋前CEO）仇一表示，做餐飲要注重經(jīng)濟(jì)周期。經(jīng)濟(jì)學(xué)家預(yù)測(cè)未來(lái)十年經(jīng)濟(jì)可能不太樂(lè)觀，但是這正好給了餐飲人一個(gè)機(jī)會(huì)，因?yàn)椴惋嬍莿傂?。而得一要做的就是，在這個(gè)過(guò)程中，幫助企業(yè)點(diǎn)燃?jí)粝耄惆槠髽I(yè)發(fā)展，幫助企業(yè)做大做強(qiáng)。

李德建表示，這兩年，德莊各大公司也進(jìn)行了大量人事變革，創(chuàng)新要守住品質(zhì)，要更多啟用年輕人。據(jù)他介紹，有著八大改變的德莊2.0版也即將在近期推出。

面向未來(lái)，譚長(zhǎng)安表示，現(xiàn)在正帶著50個(gè)創(chuàng)業(yè)者跟他一起創(chuàng)業(yè)，未來(lái)他還要帶著2000個(gè)創(chuàng)業(yè)者一起創(chuàng)業(yè)，未來(lái)主要做一些幫助別人的事。

于顯洋建議，做餐飲是一個(gè)目的，不能當(dāng)成手段。只是通過(guò)它去賺錢(qián)，做不長(zhǎng)久。這個(gè)社會(huì)不是強(qiáng)者生存，也不是智者生存，而是適者生存。其次，大家來(lái)這里學(xué)習(xí)，要從這些企業(yè)身上看到什么，而不是僅僅是某一個(gè)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)?！捌髽I(yè)一定要熬得住、耐得住寂寞，總會(huì)有光明的一天。”

“疫情將會(huì)倒逼中國(guó)餐飲業(yè)突破規(guī)模瓶頸、打破百億魔咒。突破百億門(mén)檻的企業(yè)，或許就在參加本次會(huì)議的2000多人所代表的企業(yè)中?！蓖鹾闈硎?。