為貫徹落實(shí)黨的二十大精神，推進(jìn)實(shí)施擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略，深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，推動(dòng)行業(yè)高端化、智能化、綠色化發(fā)展，工業(yè)和信息化部聯(lián)合重慶市人民政府于2023年5月5日至7日共同舉辦消費(fèi)品工業(yè)“三品”戰(zhàn)略峰會(huì)。

作為消費(fèi)品工業(yè)“三品”戰(zhàn)略峰會(huì)的主題活動(dòng)之一，“潮味主張，自在成渝”——國(guó)潮美食新消費(fèi)大會(huì)于5月5日-7日在重慶悅來(lái)國(guó)際會(huì)議中心舉行。

大會(huì)以國(guó)潮品牌之夜、國(guó)潮美食新消費(fèi)大會(huì)、國(guó)潮品味體驗(yàn)展三大場(chǎng)景為核心舞臺(tái)，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的先鋒體驗(yàn)官在此聚首，開(kāi)創(chuàng)國(guó)潮美食新局，共同見(jiàn)證中國(guó)新消費(fèi)品牌崛起。

在國(guó)潮美食新消費(fèi)大會(huì)上，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授/副院長(zhǎng)王蓓發(fā)表了題為《中國(guó)食品科技的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)》的主題演講，她表示：“食品產(chǎn)業(yè)目前發(fā)展的關(guān)鍵是要緊密?chē)@消費(fèi)者的需求，而目前消費(fèi)者最關(guān)注的兩個(gè)方面，一個(gè)是健康，一個(gè)是風(fēng)味?！?

以下為演講實(shí)錄，經(jīng)觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）編輯整理：

今天會(huì)議的主題是國(guó)潮美食新消費(fèi)，我作為高校代表，向各位嘉賓匯報(bào)一下國(guó)家目前食品科技的發(fā)展趨勢(shì)，今天主要分三個(gè)部分跟大家分享。

一、我國(guó)食品企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

隨著我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，食品的安全和營(yíng)養(yǎng)這兩個(gè)基本屬性已經(jīng)基本得到滿(mǎn)足；而目前關(guān)于食品的第二屬性，也就是關(guān)于美好的風(fēng)味還有愉快的心理享受的屬性，現(xiàn)在也越來(lái)越被廣大的消費(fèi)者所關(guān)注。比如我們常說(shuō)：“沒(méi)有什么問(wèn)題是一頓火鍋解決不了的，如果有的話就是兩頓”，正是食品心里屬性的具體表現(xiàn)。

在消費(fèi)者對(duì)食品需求屬性升級(jí)的基礎(chǔ)上，現(xiàn)在食品行業(yè)還有一個(gè)非常值得思考的現(xiàn)狀就是“內(nèi)卷”，我們常說(shuō)的一句話就是最近的食品行業(yè)實(shí)在是太卷了。我們拿食品飲料行業(yè)來(lái)舉個(gè)例子，因?yàn)轱嬃闲袠I(yè)在整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、產(chǎn)品升級(jí)換代方面都非常最“卷”的“。

例如：大家可能聽(tīng)過(guò)一句話——咖啡的盡頭是奶茶，但在我們國(guó)內(nèi)，咖啡的盡頭可以延伸到中藥鋪——藿香正氣水冰美式，奶茶的盡頭可以延伸到八寶粥。除此之外，近年來(lái)還有很多非常有意思的創(chuàng)新，例如把蔬菜引入到飲料的體系當(dāng)中，比如一款“兔兔愛(ài)喝胡蘿卜美式”，把飲料行業(yè)的卷提升到了一個(gè)新高度。總之食品行業(yè)在產(chǎn)品創(chuàng)新、升級(jí)換代方面非常卷。

那么我們看一下咱們食品行業(yè)內(nèi)卷的驅(qū)動(dòng)力是什么？藿香正氣冰美式的出現(xiàn)是為了滿(mǎn)足消費(fèi)人群的養(yǎng)生需求；奶茶加小料則滿(mǎn)足的是消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和豐富口感層次的需求，而胡蘿卜飲料是滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)膳食纖維的需求等等。

所以我們可以得出，未來(lái)的食品科技、食品產(chǎn)業(yè)最主要的目的就是要圍繞滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。并且目前消費(fèi)者的需求也比較聚焦，主要是兩方面，一是健康需求，二是風(fēng)味需求，因此我們提出「健康風(fēng)味雙導(dǎo)向」這一觀點(diǎn)。

二、中國(guó)消費(fèi)者需要什么樣的食品

接下來(lái)我們?cè)侔呀】岛惋L(fēng)味這兩個(gè)消費(fèi)者的需求進(jìn)行進(jìn)一步剖析。

首先在健康方面，國(guó)家衛(wèi)健委提出要三減——減鹽、減糖、減油。

先看鹽，我國(guó)成人每天鹽攝入量北方大約是12到18克，南方約是7到8克。但國(guó)家的膳食指南2022年新發(fā)布的一版指南推薦鹽的攝入量是5克/天，北方嚴(yán)重超標(biāo)，南方是略微超標(biāo)。

在減鹽策略上，雖然可以用鉀鹽代替鈉鹽的方式，但其會(huì)對(duì)食品風(fēng)味有不良影響，所以效果并不好。我們可以通過(guò)改變鹽的感知形式來(lái)達(dá)到減鹽的目的，例如：可將鹽制成晶體，改變鈉離子的釋放速率；還有一種常用的減鹽策略就是利用感官交互作用，可以利用一些豆瓣醬、燒烤香氣等對(duì)應(yīng)的香味物質(zhì)，增強(qiáng)對(duì)咸味的感知，從而降低鹽的使用量。

再來(lái)看糖，糖是非常重要的食品來(lái)源，但中國(guó)人實(shí)現(xiàn)糖自由不過(guò)30年。精制糖吃多了，會(huì)造成血糖波動(dòng)，長(zhǎng)此以往會(huì)導(dǎo)致糖尿病等代謝相關(guān)疾病，所以需要控制糖的攝入。

在減糖策略上，第一是用甜味劑，國(guó)標(biāo)2760中包含十幾種甜味劑，按照國(guó)標(biāo)的要求去使用它們都可以達(dá)到減糖的目的；第二是用酶技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增添的方法，例如：用糖苷酶水解食品原料中本身存在的多糖或者寡糖，一方面可以提升口感，另一方面還可以起到清潔標(biāo)簽的效果；第三是多感官融合，通過(guò)氣味增加，提升甜味的口感；最后也可以采用是逐步減糖的策略，讓消費(fèi)者在一系列不同食品中體驗(yàn)到逐步減糖并不是特別困難的事情，因而對(duì)減糖更加容易接受。

最后是“減油不減香”，油脂除了重要的營(yíng)養(yǎng)作用外，對(duì)食品風(fēng)味也有著非常重要的貢獻(xiàn)。油脂去掉后，風(fēng)味怎么彌補(bǔ)？第一種方式是通過(guò)脂肪調(diào)控氧化等食品化學(xué)反應(yīng)模擬方法來(lái)提升香氣品質(zhì)，例如：各種熱反應(yīng)香精香料的制備；第二是用酶技術(shù)，加速風(fēng)味的形成；第三，可以改變一些加工的策略，例如添加抗性淀粉的方法，可以減少過(guò)多的油脂在煎炸過(guò)程中進(jìn)入食品。

第二點(diǎn)除了營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，消費(fèi)者在風(fēng)味方面，如何滿(mǎn)足、如何測(cè)量消費(fèi)者的需求，也是目前食品研究領(lǐng)域經(jīng)常關(guān)注的點(diǎn)。

我們?cè)谄穱L食品的時(shí)候，既有甜度、硬度、黏度這樣相對(duì)客觀的指標(biāo)，也有喜不喜歡這樣的主觀偏好性的感受，所以在研究消費(fèi)者風(fēng)味方向需求時(shí)也包括兩個(gè)方面，一個(gè)是客觀響應(yīng)的測(cè)定，一個(gè)是主觀響應(yīng)的測(cè)定。

我們想了解消費(fèi)者的需求，實(shí)際是需要對(duì)這兩個(gè)指標(biāo)分別測(cè)評(píng)的，其中客觀響應(yīng)我們可以用儀器測(cè)量，很多情況下儀器可以起到比較好的量化效果，但是僅用儀器測(cè)量還不夠，這個(gè)結(jié)果不能和人們的感官反應(yīng)產(chǎn)生直接聯(lián)系。所以我們還必須用人來(lái)測(cè)量，人作為測(cè)量工具很容易受到一些偏見(jiàn)或者是變異性或者是主觀性的影響。所以我們?cè)谶M(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析時(shí)，最關(guān)鍵的因素是需要測(cè)量對(duì)刺激生理反應(yīng)的同時(shí)，盡量減少心理因素帶來(lái)的偏差。所以很多情況下需要在專(zhuān)業(yè)的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室里用專(zhuān)門(mén)的方法來(lái)進(jìn)行。

談到感官評(píng)價(jià)方法，常見(jiàn)的也有兩種，一種是傳統(tǒng)的利用感官評(píng)價(jià)專(zhuān)家來(lái)進(jìn)行食品某一感官特征屬性量化的方法，例如我們常見(jiàn)的品茶師，品酒師等，這個(gè)方法存在耗時(shí)耗力等缺點(diǎn)。目前采用未經(jīng)訓(xùn)練的普通消費(fèi)者進(jìn)行食品的感官評(píng)價(jià)的新方法越來(lái)越收到各個(gè)食品企業(yè)的關(guān)注，這些方法能夠洞察消費(fèi)者關(guān)注特征感官屬性，對(duì)于了解消費(fèi)者需求具有重要意義，例如：CATA，RATA等方法。

三、食品產(chǎn)業(yè)未來(lái)三個(gè)發(fā)展趨勢(shì)

最后，我們看一下未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)有三大發(fā)展機(jī)遇和趨勢(shì)：

一、數(shù)字賦能，在食品發(fā)展中引入AI技術(shù)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。例如：利用ChatGPT等人工智能引擎進(jìn)行產(chǎn)品工藝創(chuàng)新；用圖片AI生成軟件進(jìn)行食品包裝設(shè)計(jì)等，都是未來(lái)的方向，這個(gè)其實(shí)根本在于“人機(jī)交互”。另外一定要強(qiáng)調(diào)的是“人機(jī)交互”相關(guān)工作中，“人”這部分的訓(xùn)練和數(shù)據(jù)庫(kù)的構(gòu)建是最為重要的，必須要結(jié)合真實(shí)消費(fèi)者的需求建設(shè)相關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù)，才能在后期數(shù)據(jù)挖掘中取得比較好的效果。

二、組織工程領(lǐng)域在食品產(chǎn)業(yè)中也存在很多機(jī)遇與挑戰(zhàn)，譬如以細(xì)胞肉、細(xì)胞奶為主的細(xì)胞農(nóng)業(yè)。細(xì)胞培養(yǎng)肉目前在我們國(guó)內(nèi)也叫替代蛋白或者新蛋白，目前在國(guó)內(nèi)已有幾家初創(chuàng)公司開(kāi)展相關(guān)工作。此外以色列公司也通過(guò)培育人的乳腺細(xì)胞，生產(chǎn)母乳，因此組織工程領(lǐng)域是未來(lái)食品原料方面的一個(gè)非常重要的領(lǐng)域。

三、合成生物學(xué)領(lǐng)域也越來(lái)越為人們關(guān)注。主要是利用微生物發(fā)酵制備一些高附加值的產(chǎn)品，例如:制備乳鐵蛋白、母乳寡糖等。此外自適應(yīng)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)化定向育種技術(shù)因?yàn)椴恍枰蚓庉?，可以更加安全的在食品行業(yè)中進(jìn)行應(yīng)用，也是食品未來(lái)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。 

以上是目前食品未來(lái)發(fā)展的三個(gè)比較重要的方面，此外還有節(jié)能減排等領(lǐng)域。咱們?nèi)贩鍟?huì)中“三品”的定義指的是“增品種”、“提品質(zhì)”、“創(chuàng)品牌”，為了實(shí)現(xiàn)三品的目標(biāo)，趕上咱們國(guó)家目前內(nèi)循環(huán)發(fā)展的機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)從中國(guó)制造向中國(guó)“智”造和中國(guó)“質(zhì)”造的轉(zhuǎn)變，還需要在政府主導(dǎo)下，我們產(chǎn)學(xué)研攜手，一起努力，國(guó)創(chuàng)美食蓄勢(shì)待發(fā)，未來(lái)可期，謝謝大家！